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第 1429 期“ 杨国福、张亮、刘一锅、无名缘、喜家德、辣庄……你或许听说过这些品牌，但未必知道他们创下的连锁业绩：5000家店、3600家店、6000家店、1000家店、460家店、300家店……冰城串吧、武圣羊杂割、东方饺子王、将军牛排、烤动力、遇见小面……险些都是所在品类的标志性品牌。这些中国餐饮的规模化之王、各品类头部品牌的首创人，都来自于同一个地方——黑龙江！为什么？”■餐饮老板内参李新洲 白刘阳01凶猛的黑龙江餐饮军团▼先来看一张图表：无名缘米粉｜6000家杨国福麻辣烫｜5000家张亮麻辣烫｜3600家刘一锅｜1000多家辣莊暖锅｜近300家喜家德虾仁水饺｜460＋家（直营），中国水饺品类代表品牌冰城串吧｜中国烧烤界“北冰城、南木屋”武圣羊杂割｜羊汤品类代表品牌遇见小面｜新派小面传奇热辣壹号｜明星餐饮的乐成范例……这些中国餐饮现在门店最多的规模化之王，或品类里头部品牌的首创人，全都是黑龙江人！在152万平方公里的白山黑水之间，黑龙江人以干餐饮而闻名。

这其中，麻辣烫品类双子星杨国福和张亮，以加盟模式快速攻城略地，门店加起来有8600多家，这一数量相当于麦肯门店的总和，杨国福最快时一年开店1000家；这其中，有“饺子界的华为”之称的喜家德虾仁水饺，拥有460多家直营店，把日本企业的精益治理引入到内部体系；这其中，主战场在北京的冰城串吧和武圣羊杂割，在烧烤和羊汤品类里快速收割消费者认知；主战场在广深的遇见小面更是两年拿到九毛九、弘毅投资等4轮融资，书写了小品类的资本传奇；而暖锅领域的刘一锅、辣庄和豆捞坊也以特色铸就了各自的品牌势能……为什么黑龙江如此“盛产”规模化餐饮品牌？为什么有许多像麻辣烫这样并非东北饮食的品类会兴起在黑龙江？这些老板乐成背后有哪些相似基因？02为什么他们善于掘客国民品类冠军？▼和全国各个活跃经济带都“人满为患”相比，黑龙江堪称“另类”：最近几年，东北三省人口流出情况严重，其中以黑龙江为甚。走出去开拓，似乎不仅是人的状态，也是当地餐饮生意的写照。2000年开始，大批东北餐饮人“出关”南下，可以说有中国人的地方，就有东北品牌或饭馆，许多东北老板还走出国门，在悉尼、马来西亚等地开店。

他们善于在消费者熟悉但没有巨头占领的品类里做开拓—— 一来品类消费者基数大不需要教育，二来品类潜力大更容易冲出来。即即是起源自外地的品类也被黑龙江餐饮人抢占先机，好比麻辣烫。除了当地经济困局倒逼人走出去，这或许和黑龙江特殊的区位和包容的饮食文化历史也有关：地处我国极北边区，原本以满族饮食文化为主，厥后随着各地官员被发配到此，带来了第一次南北饮食文化的融合；随着山东移民闯关东来到黑龙江，带来了齐鲁文化和鲁菜；1898年中东铁路修建后大批俄国人进入哈尔滨地域，带来了俄国饮食文化和西式菜肴。

三种饮食文化交汇融合，形成了黑龙江富厚的餐饮品类，也沉淀下来富厚的餐饮资源。地域文化系列：暖锅、齐齐哈尔扒猪脸、得莫利炖鱼、珠河肘子、大马哈炖土豆等山野系列：干烧核桃仁、刺嫩芽炒鸡蛋、野韭菜包饺子、柳蒿芽炖土豆、黄芪炖山鸡等民族系列：满族八大碗、杀猪菜、朝鲜族冷面/烧烤、回族全羊席、酸汤饺子、涮羊肉等乡村餐系列：农家菜一锅烀、茄子炖土豆，现磨豆腐、地产青菜、土猪、土鸡等小吃系列：各种烧烤、秋林、鸡丝豆腐脑、叉烧火勺、水煎包、什锦元宵等再加上西餐、日韩餐等富厚的餐饮业态，这也为它在全国走出那么多品类冠军奠基了基本。在哈尔滨，光饺子馅多达几十种。

先前有著名的老都一处饺子馆，后有喜家德和东方饺子王。“羊群效应”刺激了更多的黑龙江人干餐饮，找一个还没有巨头占领的空缺品类做领头羊，泛起了一批黑龙江籍头部品牌。03“宁为鸡头不为凤尾，不喜欢当‘中不溜’”▼冰城串吧首创人张利总结：黑龙江人不管在当地还是去外地，干餐饮就要干出个样子，宁为鸡头不妥凤尾，不喜欢当“中不溜”。

据业内人士先容，从黑龙江起步的辣庄，在走出东三省进北京簋街开店时，砸重金做细节，就连后厨里都装了中央空调。在哈尔滨做了9年餐饮、开创3个品牌的辣庄首创人鲁小旭，曾对内参君总结过哈尔滨餐饮的生态：“哈尔滨餐饮竞争相当猛烈，只要能从哈尔滨走出来的餐饮品牌，多数能在东北或是全国走得好。”在河南、山东、北京有60多家外卖店的“麻辣壹号”&“鲜食小匠”首创人韩兵，也是隧道的80后黑龙江餐饮人。

在他看来，东北餐饮人做事憋着一股劲儿，你干个面馆我干个饺子店，你有一道特色菜我也要搞一个招牌菜，做事要周正，口碑得做好，否则在老乡圈里显得太“磕碜”。04用好“加盟”加速器，戎马未动供应链先行▼作为中国重工业基地的东北，在转型阵痛中经济一度低迷，物价相对偏低，东北菜也以“实惠、量大”而著称，客单价相对较低。对餐饮老板而言，与一线都会竞争猛烈的餐饮市场相比，哈尔滨相对较低的试错成本为餐饮创业者提供了更大的周转余地。

而黑龙江走出来的餐饮品牌之所以能动辄上千家店的规模，“加盟”是重要加速器。好比杨国福麻辣烫生长最快的时候每年扩张上千家，业内人士认为一个重要原因就是“加盟做得好”。▲数据泉源：公共点评网，餐饮品类的富厚性可见一斑。

内参君曾跟杨国福麻辣烫首创人杨国福交流原因：“我们最初选加盟商就有严格尺度：第一、品德要好；第二、认可我的工具；第三、听从我们的摆设，要对加盟商有绝对的向导权。如果这家店卖得特别好，缔造了很大价值，但不平从治理，就必须把他踢出去。”在其他黑龙江餐饮品牌身上，对加盟的严格管控同样如此。

更深条理来讲，这也许跟东北人性格有关——比力强势和坚决，再加上对“供应链体系＋门店运营体系”两手抓，所以能快速形陋习模化。杨国福麻辣烫杀出黑龙江省之后，建设了第一座尺度化食品加工厂，后陆续建成6大物流基地＋大型现代加工基地，全国规模配送汤底料包涮品，保证加盟店口胃一致；无名缘在建设5万平米的生产基地后，才进军全国；张亮麻辣烫也提前着手建设了中央厨房；冰城串吧在2012年只有20几家店时，就在北京建设了支撑100家店的6000平的中央厨房，2015年又建设了10000平的食品加工厂……冰城串吧首创人张利对内参君总结：古代讲戎马未动粮草先行，黑龙江餐饮人大多追求“总部连锁，店肆复制、体系支持”，最关注的就是运营体系和供应链体系的建设。而这，或许才是东北餐饮品牌走遍全国最重要的内驱力。“中国餐饮地理”往期回首：①深圳篇：餐饮业的深圳现象：8个牛逼老板有6个IT身世，他们全都有“华为精神”！②福建篇：800米街上几百家店厮杀，福建餐饮人教你最强生存规则③广州篇：广州餐饮“围城”困局：外地的攻不进来，本土的杀不出去· END ·统筹丨张琳娟编辑｜师丽丹 视觉｜陈晓月。

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